本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言 ：

前人曾一度吹嘘鲥鱼，其一大特点是鱼鳞像鲤鱼鳞一样，可以膳食，其质感甚至比鲤鱼鳞更优，最吊起食客胃口的是鲥鱼鳞底下就布满鱼脂，十分可口，这也是它能够成为“长江三鲜”成员的原因。

(相关资料图)

现在市面上可见并非真正鲥鱼，这里讲述一下这方面的情况。

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正文 ：

鲥鱼

是洄游性生物，在海洋中生活2～3年后溯河到淡水中繁殖，会分三支进入珠江、长江、钱塘江进行繁殖，因而有“珠江鲥鱼”“长江鲥鱼”及“钱塘江鲥鱼”等。

当中“长江鲥鱼”是“长江三鲜”之一，可惜因筑霸建库等原因破坏其生存环境而将面临宣告野外灭绝的境况。

现已列入国家一级保护的行列 。

鲥鱼

在我国，鲥鱼是指脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲱形总目[Clupeomorphe]鲱形目[Clupeiformes]鲱亚目[Clupeoidei]鲱科[Clupeidae]鲥亚科[Alosinae]鲥属[Macrura]的鲥鱼[ Tenualosa reevesii Richardson]。

这种鱼体长椭圆形。头侧扁，前端钝。头背通常光滑。顶骨缘无细纹，少数顶骨缘或有很窄的细纹。吻圆钝，中等长。

眼较小，侧前位，脂眼睑较发达，几乎盖着眼的一半。眼间隔窄，中间隆起。鼻孔明显，距吻端较距眼前缘稍近。

口较小。上下颌等长。前颌骨中间有显著的缺凹，上颌骨的未端伸到眼中央的后下方，下颌骨末端伸到眼后缘的后下方，舌发达。口无齿。

鳃盖光滑。鳃孔大，向头腹部开孔而止于眼的前下方。假鳃发达。鳃盖膜不与峡部相连。肛门紧位臀鳍的前方。

体蒙圆鳞，不易脱落。鳞片前部有5～7条横沟线。环心线细，均不中断，后面有放射状纵沟，无孔。头部光滑无鳞。腹部棱鳞强。

背鳍、臀鳍的基部有很低的鳞鞘。胸鳍、腹鳍基部有短的腋鳞。

尾鳍基部无明显的长鳞。无侧线。背鳍始于体中央稍后的上方。

臀鳍距尾鳍基近，其基部约与背鳍基等长。

胸鳍后方伸不到腹鳍始点。

腹鳍始于背鳍的下方，始点距前鳃盖后缘和距臀鳍始点的距离相等。尾鳍略短于头长，且为深叉形。尾柄短，其长约等于其高。

体背部绿色。体侧和腹部银白色。幼鱼期体侧有斑点。吻部乳白色。吻背方淡灰色。鳍淡黄色，且背、尾鳍边缘灰黑色。

由于在历史受到吹捧，鲥鱼一直是名贵鱼品的代表，

商家会用样貌相近的

美国出产的西鲱属[Alosa]的美洲西鲱[ Alosa sapidissima Wilson],

新加坡、印度尼西亚出产的甲棱鲱属[Stolothrissa]的长尾鲥鱼[ Stolothrissa macrura Regan]，

缅甸出产的鲥属[Macrura]的正云鲥鱼[ Macrura ilisha Hamilton]

以及东南亚、南亚出产的花点鲥属[Hilsa]花点鲥[ Hilsa kelee Fowler]等冒充。

美洲西鲱[Alosa sapidissima Wilson]

假鲥鱼、美国鲥鱼（美洲西鲱）

是西鲱属[Alosa]21个品种当中之一。

本来仅产于大西洋沿岸，后人为移至太平洋沿岸繁殖，也能生存及繁衍。

其卵是著名的“西鲱子”，美国名贵食材。

因鱼体样貌与“鲥鱼”相近，被经销商作“鲥鱼”冒充品，以使鱼体也能提高身价。

这种鱼头中等。眼中等、侧上位。口小而斜，侧上位。下颌较上颌略长，下颌、犁骨及舌上均有细牙。

鳃耙细长而扁。全身除头部外均被圆鳞。无侧线。

尾鳍深叉形。腹部棱鳞不尖锐。

体背灰黑色，两侧及下方银白色，侧上方微绿。上腭前端具一凹刻，用以容纳下腭尖端。多刺。

皮下脂肪较少，鳞片熟后不爽脆，不适宜膳食，肉质稍化，但略呈（粗糙）的质感。

长尾鲥鱼[Stolothrissa macrura Regan]

同样是典型的冒充品，它不仅为甲棱鲱属[Stolothrissa]的鱼品，且不在我国水域繁衍。

这种鱼识别资料较贫乏。

正云鲥鱼[Macrura ilisha Hamilton]

正云鲥鱼

简称“云鲥”，又称“缅甸鲥”，原产于缅甸江河出海口，我国境内并无分布，现有引养。

这种鱼长椭圆形，腹部很侧扁，腹缘有强腹棱。头部顶缘窄，顶缘光滑无纹。吻微长于眼径。

脂眼睑较发达。眼间隔中间凸。鼻孔距吻端较距眼前缘略近。口较小。口裂短。

两颌等长；前颌骨有显著缺口。上颌骨末端微伸到眼中间的后下方；下颌骨末端伸到眼后缘的后方。

口无牙，鳃盖光滑，假鳃发达。鳃盖膜彼此不相连。鳃丝外片约短于内片的一半。肛门约介于腹鳍起点和尾鳍基的中。

蒙整齐的圆鳞片；有3～4条完整的横沟线。

头部无鳞。腹部具棱鳞。背鳍基底和臀鳍基底有低的鳞鞘。

胸鳍和腹鳍的基部有短的腋鳞。

尾鳍基无显著长的鳞。

背鳍起点距吻端较距尾鳍基为近。

臀鳍基部中等长。

胸鳍几乎伸到背鳍起点的下方。

腹鳍小，始于背鳍起点的稍后下方。

尾鳍略短于头长，后缘叉形。

身体背部绿色，体侧和腹面为自色。体侧有5～7条云状的横斑。各鳍微黄色。尾鳍的边缘灰黑色。

花点鲥[Hilsa kelee Cuvier]

花点鲥

又称“中国鲥”，分布北起浙江坎门，西南及海南三亚。

这种鱼体为椭圆形，侧扁。头部顶缘宽，顶缘上有很多细纹。吻等于或微长于眼径。眼睑发达，遮盖着眼的大部分。鼻孔约介于吻端和眼前缘之间。

口前位。口裂达眼前缘的下方。两颌前端等长；前颌骨有显著缺口。上颌骨后伸至眼的中间。下颌骨伸至瞳孔后缘的后方。

口无牙。鳃盖光滑。鳃孔大。假鳃发达。鳃盖膜不与峡部相连。鳃耙细长而多。肛门紧位于臀鳍的前方。

体蒙不易脱落的圆鳞。鳞片的环心线细。横沟线4条，中间大多不相连，后部有纵沟。

腹部具棱鳞。

背鳍和臀鳍的基部有鳞鞘。

腹鳍基部有腋鳞。

尾鳍基无显著长的鳞。

背鳍约位于吻端和尾鳍基的中间。

臀鳍基微长于背鳍基，胸鳍达于背鳍起点的下方或稍后方。

腹鳍起点约介于最前的腹棱和臀鳍起点的中间。

尾鳍深叉形。

体背青绿色。两侧和腹面银白色。背鳍淡黄绿色，其前缘和后缘灰黑色。胸鳍和尾鳍微黄色。腹鳍和臀鳍白色。

体侧通常有4～7个黑斑，有时沿背鳍基的下方还有3～5个小黑斑。

潘老师按 ：

注1：“长江三鲜”是指鲥鱼[ Tenualosa reevesii Richardson]、河豚[ Takifugu ocellatus Linnaeus]、刀鱼[ Coilia ectenes Jordan]。

注2：《尔雅·释鱼·鯦》云：

“ 鯦，当魱。海鱼也，似鳊而大鳞，肥美多鲠。今江东呼其最大。长三尺者为当魱。鯦一名当魱，海鱼也。注云似鳊而大鳞者。案，鳊似鲂而大，腹细而长。今鯦鱼似之，但鳞大耳。云肥美以下者，以时验而知也。 ”

注3：《正字通·魱》云：

“ 魱音互，鲥别名。一名鯦。《尔雅》：鯦，当魱。郭注：海鱼似鳊而大鳞，肥美多鲠。今江东呼最大长三尺者为当魱。《六书》故云郭注大字属上文，鳞下或有细字，按此说近理。 ”

注4：《正字通·鯠》云：

“ 鯠，音来，鲥鱼别名。《尔雅》：鯬，鯠。郭注未详。 ”

注5：《正字通·鲥》云：

“ 鲥，施持切，音时。体长，色白，腹下有三角鳞如甲，肪在甲中。初夏时至，馀（余）月则无，故名鲥。似鲂而肥。《尔雅》一名当魱。袁逵《禽虫述》曰：鲥罥网不动护其鳞也，鳞用石灰水浸之暴乾（干），可作妇人花钿，本作旹（时的异体字），俗作鲥、。 ”

注6：《本草纲目·卷卌四·鳞部·鲥鱼》云：

“ 宁源曰：初夏时有，馀（余）月则无，故名。按孙愐云：鲥出江东。今江中皆有而江东独盛，故应天府以充御贡。每四月鲚鱼出，后即出，云从海中溯上。人甚珍之，惟蜀人呼为瘟鱼，畏而不食。

时珍曰：鲥形秀而扁微，似鲂而长。白色如银，肉中多细刺如毛。其子甚细腻。故何景明称其银鳞细骨。彭渊材恨其美而多刺也。大者不过三尺，腹下有三角硬，鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之。其性浮游，渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞即不复动，才出水即死，最易馁败，故袁达《禽虫述》云：鲥鱼挂网而不动，护其鳞也。不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属连鳞蒸食，乃佳。亦可糟藏之。其鳞与他鱼不同，石灰水浸过，晒乾（干），层层起之以作女人花钿，甚良。（鱼）肉气味甘、平，无毒。

诜曰：发疳痼。诜曰：补虚劳。宁源曰：蒸，下油以瓶盛，埋土中。取涂汤火伤甚效。 ”

注7：《遵生八笺·蒸鲥鱼》云：

“ 鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒砂仁酱擂碎，水洒，葱拌匀其味，和蒸，去鳞供食。 ”

注8：《闽书·詶䱥鱼》云：

“ 詶䱥鱼板身多鲠而肥美，《尔雅》谓之当魱。 ”

注9：《直省志书·江宁府》云：

“ 鱼之美者，鲥鱼。四月出时，郭公鸟鸣捕鱼者，以此候之。 ”

注10：《直省志书·丹徒县》云：

“鲥本海鱼，季春出扬子江中。游至汉阳，生子化鱼而复还海。鳞细白如银，多骨而速腐。”

注11：《直省志书·宁波府》云：

“ 箭鱼即江湖鲥鱼。海出者最大，甘肥异常。腹下细骨如箭镞，俗名箭鱼。味甘在皮鳞之交。 ”

注12：《直省志书·馀姚县》云：

“ 时鱼其大如著。小麦熟时一时有之，故名亦呼小麦鱼。产积庆寺前溪。旧志即作鲥鱼者，非。 ”

注13：《直省志书·永昌府》云：“时鱼出兰沧江，味美。雷鸣始出。”

注14：《广东新语 ·第二十二卷·鳞语·鲥鱼》云：

“ 顺德甘竹滩，鲥鱼最美。

其滩上鲥鱼，以罨取之，滩下鲥鱼，以大网取之。罨小，一罨仅得鲥鱼一尾，以滩小不能容大网也。

南海九江堡江中有海目山，所产鲥鱼亦美而甘，竹滩尤胜。

予诗：‘甘滩最好是鲥鱼，海目山前味不如。丝网肯教鳞片损，玉盘那得鲙香馀（余）。’

又曰：‘滩下肥过滩上鱼，罨中泼剌溯流初。冰鳞触损烹无及，玉箸殷勤食有馀（余）。’

相传鲥乃鰽白所变，在海为鰽白，在江为鲥；鰽白于春，鲥于夏；其味皆美。鰽白之鲜者，阳江最多。

予诗：‘䱽黄鰽白鯚花香，玉箸金盘尽意尝。’䱽味美。

谚云：‘一䱽二鳗。’䱽体圆，一名镜鱼。

予诗：‘镜鱼春向镜中游。’

又云：‘鱼在镜湖多似镜。’

鱼生以鲥鱼为美。他鱼次之。

予家在沙亭乡，池沼颇多，亲戚相过，必以斫鲙为欢，以多食鲙为韵事。

予有《过某族翁斫鲙诗》云：‘出水鲜鳞作鲙宜，蛮美蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足，不必重为鸡黍期。’

又曰：‘鲙成双蝶食如流，冬至鱼生绝胜秋。明岁方塘思佃取，养鱼思向范公求。’

又有渔歌调《行香子》云：‘第一鱼䱽，第二鱼，第三鱼是马膏䱶。潮咸潮淡，一任渔郎。喜春风来，黄花短，白花长。江水鱼香，鱼子滋阳，大罾船满载盐霜。罛公罛姥，两两开洋。更鲚鱼寒，鲈鱼热，鲙皆良。’ ”

全文完

粤厨宝典

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